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Em Portugal, o prato aparece pela primeira vez documentado em 1680, num tratado de culinária intitulado Arte de Cozinha assinado por Domingos Rodrigues, então cozinheiro da Casa Real de Portugal. Era considerado um prato bastante rico onde não faltavam aves e outro tipo de carnes.
“Ponha-se em huma panella a cozer hum pedaço de vaca muito gorda; huma galinha, huma ave, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma lebre, huma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, linguiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos ou rábanos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros”, escreveu Domingos Rodrigues.
No entanto, apesar das semelhanças, o prato ainda não era na altura chamado de Cozido à Portuguesa mas sim Olha Podrida. Uma designação espanhola, aportuguesada.
Há vários especialistas a apontar para os espanhóis as origens do nosso cozido. Basta olhar para a tal Olla Podrida ou então para o Cocido tão afamados na história do povo aqui ao lado.
No entanto, Europa fora, existem muitas variações do cozido. Em França chama-se Pot-au-feu e em Itália chamam-lhe Bollito Misto. Em ambos estão presentes as carnes e os legumes cozidos.
Quem o inventou realmente? Ninguém sabe ao certo. Pode não levar frango, não levar presunto, não ter feijão ou não ter nabo. Pode ter milho, arroz, orelha de porco ou chispe, salsichas frescas de porco ou até batata-doce. Mas nunca lhe faltam os enchidos, seja onde for. São eles que dão ao cozido o seu sabor único e aconchegante, apreciado o assim que o tempo começa a arrefecer.
Para além das variantes Europa fora, no nosso país o Cozido à Portuguesa também varia de região para região.
No Minho, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.
Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa.
No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho… Não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se.
No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.
Nos Açores, onde o famoso cozido das Furnas – uma variação do cozido à portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Não faltam a batata, a cenoura, a batata-doce e as couves. Os enchidos eleitos são o chouriço e a morcela.
Na Madeira, o cozido à portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada.
Apesar das variações, pode-se afirmar que a receita-base é esta: carne de vaca, porco e frango; chouriço de carne e de sangue; farinheira e morcela; couve-portuguesa e couve-lombarda; cenoura, batata e nabo.
Recorde-se que é já nos próximos dias 25 e 26 de janeiro que se realiza a primeira edição do Campo em Festa – Fim-de-Semana Gastronómico do Cozido à Portuguesa. O evento, recorde-se, vai ter lugar na União de Freguesias dos Anhões e Luzio, em Monção.
O evento vai realizar-se no recinto do Sr. do Bonfim. O certame está a ser preparado desde o início do Verão passado. É organizado pela União de Freguesias de Anhões e Luzio e conta com o apoio do Município.
[Fotografia: Direitos Reservados]
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