Monção: Afinal quem inventou o Cozido à Portuguesa?

30 Janeiro, 2024 - 00:04

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Nasceu em… Espanha.

No próximo fim de semana todos os caminhos vão dar a Anhões e Luzio, em Monção. Regressa o Campo em Festa – Fim de Semana Gastronómico do Cozido à Portuguesa.

É difícil encontrar quem não goste deste prato. Mas quem o inventou?

Os vários portais da especialidade consultados pela Rádio Vale do Minho são unânimes na resposta. Nasceu em… Espanha.

Conforme explica o portal Receitas Deliciosas, o nosso Cozido à Portuguesa foi uma “herança” deixada pelos espanhóis. Embora a nossa receita seja já muito diferente da do país vizinho, a génese da tradição foi parcialmente importada.

O início

Embora existam várias versões sobre a origem do Cozido à Portuguesa, a mais crível encontra-se naquela que foi a primeira receita escrita em Portugal. Remonta ao século XVII.

Foi publicada no livro Arte da Cozinha, da autoria de Domingos Rodrigues.

[Fotografia: DR]

Neste livro é mencionado um prato denominado “olla podrida” – versão espanhola do “cozido à portuguesa”.

Numa altura em que a língua portuguesa ainda era dominada por alguns termos em castelhano, não era de estranhar que algumas palavras tivessem o sotaque dos “hermanos” portugueses.

Contudo, Domingos Rodrigues, aquando da publicação do seu livro de culinária, cita os ingredientes principais que ajudavam a dar forma e sabor ao “cocino” (cozido) tradicional espanhol, com um toque português.

“Hum pedaço de vaca muito gordo, huma galinha, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma orelheira, chouriços, linguiça, lombos de porco, nabos, alho, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros”, lê-se.

A olla podrida, que viria a dar origem ao Cozido à Portuguesa

[Fotografia: DR / Via Receitas Deliciosas]

Em nenhum momento, o cozinheiro da Casa Real de Portugal, chama “cozido à portuguesa” a esta receita.

Em vez disso, adota o termo “olla podrida“ – que significa “panela poderosa”, devido à grande variedade de alimentos e nutrientes que continha.

Tendo em conta estes dados, tudo ajuda a indicar que a versão portuguesa desde prato foi ligeiramente adaptada da cozinha espanhola.

“Panela poderosa” começou a ganhar personalidade… portuguesa

A receita divulgada por Domingos Rodrigues começou a espalhar-se e a ganhar sucesso por todo o País.

No entanto, os portugueses começaram a adaptá-la… à nossa moda.

Até porque, conforme refere o portal, a versão mencionada pelo cozinheiro Domingos Rodrigues era apenas consumida por famílias mais abastadas, devido à diversidade de carnes nobres que esta continha.

Nas comunidades mais pobres, esta receita era feita com pequenas sobras de outras refeições, legumes da época e feijão. O objetivo era dar sustento ao estômago de toda a família, enriquecendo-o com o líquido do cozimento dos alimentos em água.

As famílias portuguesas começam a juntar à panela enchidos nacionais como a chouriça de sangue, o salpicão, o presunto e o toucinho entremeado.

O prato começa a ganhar uma alma diferente. Assim se torna num Cozido à Portuguesa… porque é preparado com produtos do País.

Mesmo assim varia conforme as regiões

De norte a sul de Portugal, há sempre uma maneira muito própria de cozinhar este prato.

No Alto e Baixo Minho, por exemplo, o cozido leva galinha, carne de porco, carne de vaca, salpicão, orelheira, focinho de boi fumado, couve tronchuda – típica portuguesa -, cenoura, batata e arroz com miúdos de frango e presunto.

Na região das beiras, no centro português, este prato é guarnecido com chouriça, morcela (salsicha feita com sangue de porco), farinheira (enchido típico português feito à base de farinha, pimentão, vinho e gordura de porco), presunto, chispe (pé de porco), orelheira, entrecosto, carne de vaca, feijão vermelho, nabos, cenouras e batatas.

Nas ilhas, mais precisamente nos Açores (ilha de São Miguel), o cozido é confecionado dentro de uma panela, nas furnas de enxofre, na zona vulcânica. Este leva carne de vaca (chambão – proveniente da perna da vaca ou da vitela), carne de porco, frango, toucinho fumado e morcela.

É, por isso, sempre muito subjetivo dizer onde provar o melhor Cozido à Portuguesa. No entanto, para os que gostam do prato à moda do Alto Minho, vem aí uma excelente oportunidade para o provar.